Εζενί Μπραζιέ: Η αυτοδίδαχτη σεφ, «μητέρα» της γαλλικής κουζίνας

Με περισσότερα εστιατόρια ανά κάτοικο από οποιαδήποτε άλλη γαλλική πόλη και με την Rue du Bœuf (ο δρόμος με τα περισσότερα αστέρια Michelin στη χώρα), η Λυών είναι η αδιαμφισβήτητη γαστρονομική πρωτεύουσα της Γαλλίας.

Και παρόλο που η πόλη έχει γίνει συνώνυμη με το όνομα Πολ Μποκούζ (1926-2018) – με πέντε εστιατόρια να υπάγονται στο εμπορικό σήμα του αείμνηστου σεφ και την Halles de Lyon, την εσωτερική αγορά τροφίμων, να φέρει το όνομά του – η γαστρονομική κληρονομιά της ξεκίνησε πολύ πριν από την άνοδό του.

Γνωστή ως «η μητέρα της γαλλικής μαγειρικής», η  Εζενί Μπραζιέ (Eugénie Brazier) δεν ολοκλήρωσε ποτέ το δημοτικό σχολείο και αναγκάστηκε να φύγει από το σπίτι στα 19 της αφού έμεινε έγκυος.

Ωστόσο, όταν έγινε 40 ετών, διηύθυνε δύο εστιατόρια και ήταν η πιο παρασημοφορημένη σεφ στον κόσμο. Το 1933, έγινε το πρώτο άτομο που έλαβε έξι αστέρια στον οδηγό Michelin, ένα ρεκόρ που παρέμεινε αδιαφιλονίκητο μέχρι που ο Αλέν Ντουκάς την έφτασε το 1998. Ήταν επίσης σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για τη διδασκαλία του Πολ Μποκούζ στο επάγγελμά του.

Η Μπραζιέ ήταν αναμφίβολα μια tour de force. Γιατί, λοιπόν, τα επιτεύγματά της έχουν ξεχαστεί σε μεγάλο βαθμό, ενώ εκείνα των σεφ όπως ο Μποκούζ έχουν επαινεθεί;

Γιατί ξεχάστηκε η Εζενί;

Ένα από τα εστιατόριά της, το βραβευμένο σήμερα με δύο αστέρια La Mère Brazier, λειτουργεί ακόμη υπό την καθοδήγηση του σεφ Μάθιου Βιανέι Στο εσωτερικό του, ο οδηγός Michelin του 1933 βρίσκεται περήφανα σε μια γυάλινη βιτρίνα, ενώ μια φωτογραφία της Μπραζιέ με μια διπλωμένη λευκή μπλούζα «επιβλέπει» τον χώρο.

Παρόλο που η κληρονομιά της Μπραζιέ διατηρείται ζωντανή στο εστιατόριο, λίγοι γνωρίζουν για τη σημαντική συμβολή της στη γαλλική γαστρονομία. Ο Βιανέι πιστεύει ότι αυτό οφείλεται στην εποχή στην οποία ζούσε.

«Η Μπραζιέ είναι γνωστή σε όποιον γνωρίζει την ιστορία της γαλλικής κουζίνας» δήλωσε ο Βιανέι. «Όταν άνοιξα ξανά το εστιατόριο το 2008, βγήκαν άρθρα σε 80 διαφορετικές χώρες. Αλλά η Μπραζιέ προερχόταν από μια εποχή που οι σεφ δεν ήταν στα μέσα ενημέρωσης».

Δεδομένου ότι διάσημα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας όπως ο Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν, ο Μαρί-Αντουάν Καρέμ  και ο Ωγκύστ Εσκοφιέ ήταν προγενέστεροι της Μπραζιέ αλλά είναι πολύ πιο γνωστοί παγκοσμίως, το χρονικό πλαίσιο δεν μπορεί να είναι ο μόνος λόγος για τη σχετική ανωνυμία της.

«Το φύλο της έπαιξε τεράστιο ρόλο» εξήγησε η ιστορικός τροφίμων Δρ Άνι Γκρέι. «Η γαστρονομική σκηνή της Γαλλίας χωριζόταν σε μεγάλο βαθμό σε δύο κατηγορίες: Την υψηλή κουζίνα (haute-cuisine), την οποία ετοίμαζαν όσοι είχαν κλασική εκπαίδευση (κυρίως άντρες)- και την κουζίνα της γιαγιάς (cuisine de la grand-mère), τη μαγειρική της γιαγιάς, που συνήθως συνοδεύεται από τη στερεοτυπική εικόνα της εύσωμης γυναίκας στη σόμπα».

Το φύλο της έπαιξε τεράστιο ρόλο

Τον 19ο και στις αρχές του 20ού αιώνα, η πορεία προς την ανάδειξη ενός κορυφαίου σεφ στη Γαλλία ακολουθούσε αυστηρούς κανόνες. Τα αγόρια ηλικίας 10 έως 13 ετών ξεκινούσαν μαθητεία στις κουζίνες, ανεβαίνοντας στην ιεραρχία. Ακολουθούσε εκπαίδευση, κυρίως στο Παρίσι, αλλά συχνά με ένα πέρασμα από τη Νίκαια και τις ακτές της Νορμανδίας, όπου εργάζονταν σε θέρετρα καζίνο. Οι γυναίκες δεν γίνονταν μαθητευόμενες, και η Μπραζιέ δεν αποτελούσε εξαίρεση.

Μεγαλώνοντας στις αρχές της δεκαετίας του 1900, η οικογένειά της ζούσε σε ένα αγρόκτημα στη La Tranclière, 56 χιλιόμετρα βορειοανατολικά της Λυών. Υπό τις οδηγίες της μητέρας της, η Μπραζιέ άρχισε να μαγειρεύει μόλις μπόρεσε να κρατήσει ένα κουτάλι. Στην ηλικία των πέντε ετών, μπορούσε να φτιάχνει δύο είδη τάρτας, αν και δεν της επιτρεπόταν να ανάψει τον φούρνο.

Ήταν υπεύθυνη για τα γουρούνια της οικογένειας και η σχολική της εκπαίδευση ήταν στην καλύτερη περίπτωση σποραδική. Παρακολουθούσε μαθήματα μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν υπήρχε λιγότερη δουλειά στο αγρόκτημα.

Η μητέρα της Μπρέιζερ πέθανε όταν ήταν μόλις 10 ετών και έπιασε δουλειά σε μια γειτονική φάρμα για να βοηθήσει την οικογένειά της. Αλλά το 1914, η 19χρονη Μπραζιέ έμεινε έγκυος εκτός γάμου και ο πατέρας της την έδιωξε, καθώς αυτό θεωρούνταν σκανδαλώδες εκείνη την εποχή. Για να τα βγάλει πέρα, η Μπραζιέ έπιασε δουλειά ως οικονόμος σε μια πλούσια οικογένεια της Λυών, τους Μιλιά, βάζοντας τον γιο της, Γκαστόν, σε ένα pensionnat (οικοτροφείο).

Ταξίδευε με την οικογένεια κάθε χρόνο, καθώς περνούσαν τους χειμώνες στις Κάννες στη νότια Γαλλία, και τελικά ανέλαβε τον επιπλέον ρόλο της μαγείρισσας όταν η οικογένεια αποφάσισε να ζήσει εκεί όλο το χρόνο. Χωρίς βιβλία μαγειρικής για να συμβουλευτεί, ζητούσε από τους εμπόρους ή το προσωπικό των τοπικών ξενοδοχείων συνταγές και τις αναδημιουργούσε από μνήμης.

Δείτε το βίντεο με την Εζενί

«Οι μητέρες της Λυών»

Μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η Μπραζιέ, πιο έμπειρη πλέον μαγείρισσα, άρχισε να εργάζεται στην κουζίνα του Mère Filloux, ενός εστιατορίου στη συνοικία Brotteaux της Λυών με γυναικείο προσωπικό, κάτι που ήταν συνηθισμένο εκείνη την εποχή. Συνήθως, τα bouchons (παραδοσιακά εστιατόρια) διευθύνονταν από γυναίκες που ονομάζονταν «μητέρες της Λυών», οι οποίες σέρβιραν εντόσθια και αποκόμματα κρέατος σε πεινασμένους επιχειρηματίες και εργάτες του μεταξιού.

Μέχρι το 1922, η Μπραζιέ είχε εξοικονομήσει αρκετά χρήματα δουλεύοντας στη Mère Filloux και σε άλλα εστιατόρια για να αγοράσει ένα παντοπωλείο, το οποίο μετέτρεψε σε ένα μικρό εστιατόριο. Εκεί, άρχισε να γίνεται γνωστή με την προετοιμασία πιάτων όπως καραβίδες σε μαγιονέζα, ψητό περιστέρι και μπιζέλια και καρότα χωριάτικου τύπου.

Αργότερα μετακόμισε σε ένα μεγαλύτερο εστιατόριο στην Rue Royale στο κέντρο της Λυών, όπου βρίσκεται το σημερινό La Mère Brazier. Το 1928 άνοιξε ένα δεύτερο εστιατόριο, επίσης με το όνομα La Mère Brazier, με φάρμα και σχολή μαγειρικής, στους λόφους 19 χιλιόμετρα έξω από τη Λυών στο Col de la Luère.

Το γεγονός ότι βρισκόταν έξω από το Παρίσι ήταν τόσο βασικό όσο και αρνητικό για την επιτυχία της. Ο οδηγός Michelin (αρχικά ένα εγχειρίδιο για την αυτοκίνηση που σχεδιάστηκε για να ενισχύσει τις πωλήσεις των ελαστικών Michelin) ενέπνευσε τους ανθρώπους να ταξιδεύουν περισσότερο, και καθώς η Λυών ήταν δημοφιλής στάση για τους αυτοκινητιστές που κατευθύνονταν νότια από το Παρίσι, η φήμη των εστιατορίων της πόλης – συμπεριλαμβανομένου του εστιατορίου της Μπραζιέ – αυξήθηκε.

Ωστόσο, το Παρίσι φιλοξενούσε τις μεγάλες σχολές μαγειρικής, όπως το Le Cordon Bleu, και κατείχε το στέμμα της υψηλής κουζίνας, η οποία είχε μεγαλύτερη εκτίμηση από το παραδοσιακό στυλ μαγειρικής που συναντάται κυρίως στη Λυών.

Στα χέρια των Ναζί

«Τα πιάτα της Μπραζιέ παρέμειναν σταθερά και αδιαμαρτύρητα ριζωμένα στην κουζίνα της Λυών, οικεία και αναγνωρίσιμα πιάτα που δεν προσπαθούσαν να πλησιάσουν τη χρυσοποίκιλτη κουζίνα του Παρισιού» δήλωσε η Μαριάν Τεμπέν, συγγραφέας του βιβλίου «Savoir-Faire: A History of Food in France».

«Ο Μποκούζ είχε επίσης την έδρα του στη Λυών, αλλά μετά την εκπαίδευσή του από την Μπραζιέ μαθητεύτηκε στον διάσημο σεφ και εστιάτορα Φερνάρ Πόιντ και εργάστηκε στο εστιατόριο Lucas Carlton στο Παρίσι. Η παριζιάνικη εκπαίδευσή του ήταν θέμα συζήτησης».

Μετά το ξέσπασμα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η Γαλλία έπεσε υπό γερμανική κατοχή, η Λυών βρισκόταν στη Γαλλία του Βισύ (τη λεγόμενη «ελεύθερη» Γαλλία). Επιτράπηκε στην Μπραζιέ να συνεχίσει τις δραστηριότητές της, αλλά γρήγορα έπεσε στα χέρια των Ναζί, αφού παραπονέθηκε ότι το αυστηρό δελτίο τροφίμων επηρέαζε την ποιότητα του φαγητού της. Το εστιατόριο έκλεισε το 1941 για όσο διαρκούσε ο πόλεμος και η Μπραζιέ φυλακίστηκε, αν και ποτέ δεν αποκάλυψε τον λόγο.

Αφού η Μπραζιέ ξανάρχισε να εργάζεται στο τέλος του πολέμου, άρχισε να εκπαιδεύει επίδοξους σεφ στο αγροτο-εστιατόριό της στο Col de la Luère. Ο Πολ Μποκούζ και ο Μπερνάρ Πακώντ (ιδρυτής και σεφ του εστιατορίου L’Ambroisie στο Παρίσι) ήταν μεταξύ των προστατευόμενων της.

Το κάλεσμα στη Νέα Υόρκη

Το 1953, ο διευθυντής του ξενοδοχείου Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης προσπάθησε να προσλάβει την Μπραζιέ για να διευθύνει το εστιατόριό της, προσφέροντας έναν παχυλό ετήσιο μισθό. Αυτή αρνήθηκε να ξεριζωθεί. Της προσφέρθηκε ακόμη και η Λεγεώνα της Τιμής, το υψηλότερο γαλλικό παράσημο, αλλά και πάλι αρνήθηκε, λέγοντας ότι το βραβείο αυτό θα έπρεπε να «προορίζεται για πιο σημαντικά πράγματα από το να μαγειρεύει καλά».

Η Μπραζιέ πέθανε σε ηλικία 81 ετών το 1977, αφήνοντας τη διεύθυνση του εστιατορίου της στην εγγονή της, Ζακότ. Το 2004, το εστιατόριο έκλεισε και παρέμεινε άδειο μέχρι το 2008, όταν το αγόρασε ο Βιανέι.

Για τον Βιανέι, η ιστορία του εστιατορίου είναι υψίστης σημασίας. Ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως «φύλακα της πύλης», γνωρίζοντας ότι ο θεσμός θα συνεχίσει να ζει πολύ καιρό μετά το θάνατό του.

Η απλότητα των υλικών και τα στοιχεία του παραδοσιακού στυλ μαγειρικής της Μπραζιέ είναι δύο πράγματα που έχει διατηρήσει σταθερά. Παρόλο που έχει εκσυγχρονίσει το μενού, τα παλιά αγαπημένα πιάτα, όπως το κοτόπουλο Bresse και το cervelle de canut (ένα μαλακό τυρί Lyonnais εμποτισμένο με βότανα), εξακολουθούν να εμφανίζονται τακτικά στο μενού.

Μια σπουδαία κληρονομιά

Ενώ η κληρονομιά της Μπραζιέ ζει μέσα από το εστιατόριο, το χάσμα μεταξύ των δύο φύλων στον κόσμο της μαγειρικής εξακολουθεί να υφίσταται, καθώς μόνο το 6% περίπου των εστιατορίων με αστέρια Michelin στη Γαλλία διευθύνεται από γυναίκες. Η Γαλλίδα σεφ Αν Σοφί Πικ, η οποία ακολούθησε τα βήματα της Μπραζιέ ως πρωτοπόρος της μαγειρικής, είναι σήμερα η μόνη γυναίκα στη Γαλλία που διαθέτει εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin.

«Η Μπραζιέ αξίζει να βρίσκεται στο βάθρο με τους πρωτοπόρους της γαλλικής κουζίνας» δήλωσε ο Γκρέι. «Με εστιατόρια όπως το Νoma να κλείνουν, η εποχή της γελοίας εντατικής προετοιμασίας έχει τελειώσει. Υπάρχει χώρος για τη γαλλική κουζίνα να κοιτάξει τον εαυτό της και να αλλάξει».

Ο σεφ Μάθιου Βιανέι με τον Μικ Τζάγκερ

View this post on Instagram

A post shared by Mathieu Viannay (@mathieuviannay)

*Με στοιχεία από bbc.com