Ενας σεφ στο μέτωπο

«Ηταν χαράματα Πέμπτης. Ξύπνησα γιατί η σύντροφός μου έκλαιγε πλάι μου. «Πόλεμος», μου είπε. «Ξεκίνησε ο πόλεμος»». Ετσι περιέγραφε ο Ζένια Μιχαϊλένκο τον Φεβρουάριο του 2022, σε άρθρο του στο «Inquirer», εκείνο το πρωινό που άλλαξε τη ζωή των Ουκρανών για πάντα.

Συνέταιρος σε μια αλυσίδα εστιατορίων στο Κίεβο, executive chef επτά εστιατορίων και ενός καφέ στην πόλη, είχε ήδη αποφασίσει να μείνει στη χώρα όπου γεννήθηκε πριν από 37 χρόνια και επέστρεψε (από τις ΗΠΑ) στις αρχές του 2014, ενώ βρισκόταν σε εξέλιξη η επονομαζόμενη «Επανάσταση της Αξιοπρέπειας», η εξέγερση του Μαϊντάν.

Σχεδόν 14 μήνες αφότου ξεκίνησε η ρωσική εισβολή στην Ουκρανία, ο Μιχαϊλένκο περνάει δύο εβδομάδες κάθε μήνα σε μία μυστική κουζίνα κοντά στο μέτωπο, στη Ζαπορίζια, μαγειρεύοντας για τις ειδικές δυνάμεις κάτι καλύτερο από τα έτοιμα, προσυσκευασμένα γεύματα που τους μοιράζουν. Οπως άλλωστε (φέρεται να) είχε πει ο Ναπολέοντας, «κάθε στρατός προελαύνει με το στομάχι του».

Τη μέρα που επισκέφθηκε τη μυστική κουζίνα του Μιχαϊλένκο ο ειδικός απεσταλμένος των «Financial Times», είδε πέντε στρατιώτες των ειδικών δυνάμεων, ντυμένους με πολιτικά, να φορτώνονται σάκους γεμάτους φρεσκομαγειρεμένα γεύματα και να απομακρύνονται με κάτι που του φάνηκε κάπως πιο ανάλαφρο βήμα.

Το μενού, για εκείνη τη μέρα, περιελάμβανε: σούπα βελουτέ με καλαμπόκι, σαλάτα λάχανο – καρότο με βινεγκρέτ, σάντουιτς με τρία τυριά και σπιτική μαγιονέζα, ένα αχλάδι σε φέτες για επιδόρπιο και για κυρίως μία επιλογή ανάμεσα σε σιγομαγειρεμένο βιολογικό χοιρινό ή τηγανητό ποταμίσιο ψάρι με κουρκούτι από κομπούτσα.

Ηταν ακόμα μέρα, αλλά οι κουρτίνες συσκότισης παρέμεναν συνεχώς τραβηγμένες. Και ο λόγος που οι στρατιώτες φορούσαν πολιτικά είναι για να προστατεύσουν τη μυστικότητα του χώρου: η προηγούμενη κουζίνα του Μιχαϊλένκο καταστράφηκε από επίθεση του ρωσικού πυροβολικού.

Ευτυχώς, ούτε ο ίδιος ούτε κάποιος από τους εθελοντές που τον βοηθούν δεν βρισκόταν εντός της εκείνη την ώρα. Το φιλανθρωπικό έργο του ουκρανού αρχιμάγειρα συντηρείται χάρη σε μηνιαίες εκστρατείες διαδικτυακής μικροχρηματοδότησης (crowdfunding) και αποτελεί ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του ρόλου που παίζει η κοινωνία των πολιτών στη στήριξη της ουκρανικής πολεμικής προσπάθειας. Είναι όμως και μία έμμεση μομφή για τον τρόπο με τον οποίο φροντίζει ο στρατός τους στρατιώτες του.

Παρότι στις αρχές της εισβολής παρουσιάστηκαν ελλείψεις σε τρόφιμα, τα καλύτερα εστιατόρια του Κιέβου έχουν πια και πάλι μοσχάρι Wagyu και χαβιάρι στο μενού τους. Στις γραμμές του μετώπου, ωστόσο, οι στρατιώτες αναγκάζονται συχνά να επιβιώνουν για μήνες με τα έτοιμα, προσυσκευασμένα γεύματα που τους μοιράζουν.

Οπως λέει ο ίδιος ο Μιχαϊλένκο, καθώς το μέγεθος του στρατού γινόταν όλο και μεγαλύτερο τον τελευταίο χρόνο, λίγη προσοχή δόθηκε στις ικανότητες των ανθρώπων που μαγείρευαν για τους στρατιώτες. «Κάποιοι διοικητές θεωρούν το να γίνεις μάγειρας τιμωρία. Το να το βλέπεις έτσι είναι σαν να φτύνεις μέσα στο ίδιο σου το φαγητό», σημειώνει δείχνοντας στο κινητό του φωτογραφίες στρατιωτικού φαγητού που πήγε χαμένο – κακοαποψυγμένου κρέατος που έπρεπε να πεταχτεί – και σκουριασμένου μαγειρικού εξοπλισμού. «Δεν χρειάζεται να είναι έτσι τα πράγματα», προσθέτει – και η «πελατεία» του συμφωνεί. Πάνω σε έναν τοίχο, μία ουκρανική σημαία γράφει σε μία άκρη της: «Είστε οι Βασιλιάδες της Κουζίνας».

Κόστος σίτισης

Ο Μιχαϊλένκο υπολογίζει πως το ετήσιο κόστος σίτισης για τους 850.000 στρατιώτες και εθνοφρουρούς της Ουκρανίας ξεπερνά τις 30 δισεκατομμύρια χρίβνιες (740 εκατομμύρια ευρώ), και αυτό «πριν από τα διοικητικά κόστη, τους μισθούς, τα μεταφορικά και άλλα κόστη επιμελητείας».

Χάρη στις συμβάσεις τους με τον στρατό, κάποιες εταιρείες τροφίμων κατάφεραν να σώσουν την επιχείρησή τους. Λόγω όμως αυτής της «επίμονης σοβιετικής νοοτροπίας που διαφθείρει ό,τι αγγίζει», δημιουργήθηκαν και πολλές ευκαιρίες για διαφθορά. Τον Ιανουάριο, οι αποκαλύψεις για μία υπερκοστολογημένη σύμβαση τροφοδοσίας ώθησαν τον ουκρανό πρόεδρο, τον Βολοντίμιρ Ζελένσκι, να εκδιώξει αρκετούς υψηλόβαθμους αξιωματούχους. «Εχουμε μία θαρραλέα αλλά όχι πάντα και αποτελεσματική κυβέρνηση», λέει ο Μιχαϊλένκο.

Ο ίδιος γεννήθηκε επί ΕΣΣΔ, το 1985, και μεγάλωσε σε ένα Κίεβο «γεμάτο εγκληματικότητα». Αρχισε να μαγειρεύει όταν ήταν έξι χρόνων, ιδίως τα καλοκαίρια που τα περνούσε με τη γιαγιά και τον παππού σε ένα αγρόκτημα. Μέχρι να γίνει 10 χρόνων, ωστόσο, και να ταξιδέψει με την οικογένειά του στις ΗΠΑ, δεν είχε μπει ποτέ του σε εστιατόριο.

Επέστρεψε στην Αμερική το 2008, για να φοιτήσει σε μία σχολή μαγειρικής στο Λος Αντζελες, κι έμεινε εκεί μέχρι το 2014, που επέστρεψε στην Ουκρανία. «Οταν προσγειώθηκα», έγραφε στο «Inquirer» τον Φεβρουάριο του 2022, «είδα μια διαφορετική χώρα, με διαφορετικούς ανθρώπους, ένα έθνος που ξεπερνούσε το κομμουνιστικό παρελθόν του και εξελισσόταν σε μία κοινότητα πολιτών που νοιάζονται για τη χώρα τους και θέλουν να ζήσουν σε μία πολιτισμένη και δημοκρατική κοινωνία.

Εκτιμούμε την ελευθερία περισσότερο από καθετί άλλο.

Εχουμε δημιουργήσει αυτόν τον κόσμο και θα τον προστατεύσουμε. Είδα στο Μαϊντάν ανθρώπους να πυροβολούνται προκειμένου να υπερασπιστούν αυτές τις αξίες… Ξέρω πως εμείς οι Ουκρανοί θα κάνουμε το καλύτερο που μπορούμε προκειμένου να σταματήσουμε τη Ρωσία». «Ο κίνδυνος», λέει σχεδόν 14 μήνες αργότερα, ενώ κάνει και ο ίδιος «το καλύτερο που μπορεί», «είναι ότι όσο πιο πολύ κρατάει ο πόλεμος, τόσο περισσότερο θα μας τρώει το μίσος. Αυτό είναι κακό γιατί αρχίζεις να υποτιμάς τον εχθρό – και ο στόχος είναι η νίκη».