Οι σεφ κορυφαίων εστιατορίων σε όλον τον κόσμο καρδιοχτυπούν σήμερα περιμένοντας την ανακοίνωση της φετινής λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

Το Central in Lima δημιουργεί το μενού του από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα του Περού —από τα πιράνχας του Αμαζονίου μέχρι τις πατάτες των Άνδεων και τα στρογγυλά φύκια από τους ποταμούς που διασχίζουν τα πυκνά δάση.

Ο Αλχημιστής στην Κοπεγχάγη και ο Μουγκαρίτς στο Σαν Σεμπαστιάν συνεχίζουν να προωθούν τη ριζική αναθεώρηση του φαγητού που ξεκίνησε ο El Bulli στην Κόστα Μπράβα της Ισπανίας.

Ο Πρόεδρος στο Χονγκ Κονγκ βλέπει με νέα οπτική την καντονέζικη παράδοση – καβούρι λουλουδιών στον ατμό, καπνιστή χήνα, ζωμός ρυζιού με αστακό.

Η δημιουργικότητα και η τέχνη καθορίζουν την ταυτότητα αυτών των εστιατορίων. Οι καλοφαγάδες κάνουν… προσκύνημα, πληρώνοντας πολλά με μεγάλη προθυμία, για τις απαράμιλλες  γευστικές εμπειρίες που προσφέρουν, όπως επισημαίνει το Bloomberg.

Φαγητό και εθνική ταυτότητα

Τα τρόφιμα χρησιμοποιήθηκαν επίσης για τη δημιουργία ευρύτερων ταυτοτήτων – ένα ευαίσθητο θέμα που εξερευνά η Ανια φον Μπρέμζεν στο νέο της βιβλίο National Dish: Around the World in Search of Food, History and the Meaning of Home.

Έτσι, στο -καθ’ υπερβολήν- «συλλογικό ασυνείδητο», συνδέεται η πίτσα και τα ζυμαρικά με την Ιταλία, το σούσι και το ramen με την Ιαπωνία, τα τάπας και τα jamon με την Ισπανία και ούτω καθεξής.

Μάλιστα, κάποιες χώρες έχουν κερδίσει την αναγνώριση της UNESCO για τη μοναδικότητα όχι μόνο συγκεκριμένων πιάτων, αλλά και ολόκληρων τμημάτων της κουλτούρας της κουζίνας τους: ναπολιτάνικη πίτσα, πλανόδιες κουζίνες στη Σιγκαπούρη, κουζίνα του Μεξικού, γαλλική γαστρονομία. Έχει γίνει ένα αδιαμφισβήτητο πιστοποιητικό ιδιοκτησίας για την εκφορά και την κατοχή των συνταγών.

Casus belli

Και μπορεί πράγματι ένα πιάτο να αποτελέσει… casus belli. Λιγότερο από δύο μήνες μετά την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία το 2022, η UNESCO αναγνώρισε εκτάκτως τη σούπα μπορς ως ουκρανική. Η Μόσχα έγινε έξω φρενών!

Η ρωσικής καταγωγής, τρις βραβευμένη Άνια φον Μπρέμζεν αναρωτιέται εάν οι Ρώσοι και οι Ουκρανοί θα το σερβίρουν ποτέ ξανά ο ένας στον άλλον. Την παραδοσιακή σούπα μπορς τη μοιράζονταν με χαρά οι πρώην Σοβιετικοί. Ο Πούτιν έγινε η αιτία για μια μεγάλη… εθνική ήττα.

Το φαΐ του φτωχού

Δείτε, όμως, κάτι πολύ ενδιαφέρον για μερικά από τα ονομαστά σε όλον τον κόσμο εθνικά πιάτα: Η πίτσα ήταν το περιφρονημένο κομμάτι καμένης ζύμης που έτρωγαν μόνο οι φτωχοί Ναπολιτάνοι. Το ramen ξεκίνησε από τους κινέζους μετανάστες στο λιμάνι της Γιοκοχάμα, ενώ τα τάπας εμφανίστηκαν πραγματικά μόλις τη δεκαετία του 1920. Όμως, έχουν γίνει εργαλεία για την οικοδόμηση εθνικής ταυτότητας. Ένα απλό, αλλά διαδεδομένο πιάτο για διάφορους λόγους, μπορεί να καθορίσει μια ολόκληρη εθνότητα.

Το φαγητό μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για να ξεχωρίζεις, αλλά και για να απομονώσεις, όπως υπενθυμίζει η von Bremzen στο βιβλίο της. Περιοχές που ερίζουν στην Ισπανία, ενώνονται πρόθυμα για το jamon – το αναμφισβήτητα νόστιμο ζαμπόν iberico. Γιατί, όμως, κυριάρχησε αυτό το χοίρειο έδεσμα; Η ιστορία δίνει την απάντηση: στα τέλη του 15ου αιώνα η Ισπανική Ιερά Εξέταση της Καθολικής Ισαβέλλας άρχισε να χρησιμοποιεί το χοιρινό κρέας για να εντοπίσει τους αλλόθρησκους. Οι κρυπτο-μουσουλμάνοι και οι κρυπτο-Εβραίοι αντιμετώπισαν στη συνέχεια το κάψιμο στην πυρά.

Η παγκοσμιότητα της κουζίνας

Η εδαφικότητα του εθνικού πιάτου, ωστόσο, υποτιμά την παγκοσμιότητα της κουζίνας. Για παράδειγμα, η εικόνα μας για το ιταλικό φαγητό δεν θα υπήρχε αν δεν υπήρχαν οι ντομάτες από το Μεξικό.

Πράγματι, τα πλουσιοπάροχα γλέντια της φτωχής Ιταλίας, πιθανότατα στηρίχθηκαν στα χρήματα επιτυχημένων μεταναστών που διέπρεψαν στη Βόρεια και Νότια Αμερική. Η Ιταλία, που ενώθηκε μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα, απορρόφησε με λαιμαργία τη νέα εκδοχή της κουζίνας της, που έφεραν πρώην φτωχές μάζες που το μόνο το οποίο επεδίωκαν ήταν η επιβίωσή τους στην άλλη άκρη της γης.

Οι αρχοντικοί «αφράτοι» καλοφαγάδες σε πολυτελή εστιατόρια οφείλουν πολλά σε πρόσφυγες που έχασαν τα πάντα, σε ξεριζωμένους που δεν είχαν πού την κεφαλήν κλίναι.

Στην πραγματικότητα, καμία κουζίνα δεν είναι απομονωμένη νησίδα.

Σε ένα πρόσφατο γαστρονομικό συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στο Λονδίνο, ο Mohamad Orfali, ο σεφ της Orfali Bros στο Ντουμπάι, θυμήθηκε πώς η μητέρα του σέρβιρε μια δημοφιλή λιχουδιά με γλυκιά κρέμα στο Χαλέπι της Συρίας. Το Heytaliyeh σερβιριζόταν πάντα σε ένα πορσελάνινο μπολ και τρωγόταν με μια κουτάλα κινέζικου τύπου.

Ο Orfali είπε ότι η έρευνά του δείχνει την προέλευσή του από μια οικογένεια μεταναστών από την Κεντρική Ασία, ίσως από μια περιοχή που είχε επιρροές από την Κίνα. Αντικατέστησαν τυρόπηγμα γάλακτος με το τόφου που δεν ήταν διαθέσιμο στο νέο τους σπίτι. Τώρα, το heytaliyeh είναι μια απόλαυση που γίνεται ακόμη μεγαλύτερη με προσθήκη ροδόνερου και φιστικιών. Η κουτάλα και το μπολ είναι μια υπενθύμιση ευγνωμοσύνης για ένα δώρο από μακριά.

Και ας μην ξεχνάμε ότι στην παγκόσμια παράδοση χιλιετιών η προσφορά ενός καλού γεύματος ήταν και παραμένει ένδειξη καλωσορίσματος, φιλοξενίας, και φιλίας.

Headlines