Οι σπιτικές κονσέρβες και ο κίνδυνος αλλαντίασης

Η αλλαντίαση, η ασθένεια που στέρησε τη ζωή της 32χρονης Ελληνίδας ενώ παραθέριζε στο Μπορντό, είναι σπάνια πλην όμως ιδιαίτερα απειλητική και προκαλείται από ένα από τα πιο ισχυρά, γνωστά δηλητήρια: την αλλαντοτοξίνη (ή αλλαντική τοξίνη).

Και ενώ οι περισσότεροι έχουν συνδέσει την αλλαντίαση με έτοιμα, κατά κανόνα κονσερβοποιημένα, προϊόντα, οι ειδικοί εθιστούν την προσοχή καθώς οι σπιτικές κονσέρβες (με τουρσί, παστό ψάρι κ.ο.κ.) είναι εξίσου επικίνδυνες.

Οι λόγοι που οι σπιτικές κονσέρβες μπορεί να κρύβουν κινδύνους, χωρίς όμως αυτοί να γίνονται αντιληπτοί, είναι ότι οι καταναλωτές δεν μπορούν να δουν, να μυρίσουν ή να γευτούν την τοξίνη που προκαλεί την αλλαντίαση.

Πιο συγκεκριμένα και σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC), η οικιακή κονσερβοποίηση αποτελεί κοινή αιτία κρουσμάτων αλλαντίασης στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Στη χώρα μας, από το 2004 έως και το 2022 είχαν καταγραφεί συνολικά έξι περιπτώσεις αλλαντίασης (χωρίς να διευκρινίζεται ο τύπος του τροφίμου) ενώ από τα δεδομένα του Ευρωπαϊκού Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (ECDC) προκύπτει πως η μέση δηλούμενη επίπτωση στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης ήταν πολύ χαμηλή (0,2 κρούσματα ανά 1.000.000 πληθυσμού).

Τι πρέπει να προσέχουμε

Σύμφωνα με τους ειδικούς του CDC, οι λόγοι που οι σπιτικές κονσέρβες μπορεί να κρύβουν κινδύνους, χωρίς όμως αυτοί να γίνονται αντιληπτοί, είναι οι εξής: οι καταναλωτές δεν μπορούν να δουν, να μυρίσουν ή να γευτούν την τοξίνη που προκαλεί την αλλαντίαση. Όμως, ακόμη και μια μικρή δοκιμή τροφίμου που περιέχει την τοξίνη μπορεί να αποβεί θανατηφόρος. Και έπειτα δίνουν τις εξής συμβουλές:

• Πάντα να χρησιμοποιείτε κατάλληλες πρακτικές και τον κατάλληλο εξοπλισμό για τα είδη των τροφίμων προς οικιακή κονσερβοποίηση.
• Εάν έχετε οποιαδήποτε αμφιβολία για την καταλληλότητα κάποιου τροφίμου που έχει κονσερβοποιηθεί σε οικιακό περιβάλλον, απορρίψτε το.
• Πετάξτε οικιακές κονσέρβες που φέρουν δείγματα επιμόλυνσης και φθοράς.
• Ποτέ μη δοκιμάζετε τρόφιμα για να δείτε εάν είναι ασφαλή.

Κατάλληλες πρακτικές

Η κονσερβοποίηση υπό πίεση είναι η μόνη συνιστώμενη μέθοδος για την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων χαμηλής οξύτητας στο οικιακό περιβάλλον, όπως επισημαίνουν οι ειδικοί του Εθνικού Οργανισμού Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ). Και συστήνουν τα εξής:

• Μη χρησιμοποιείτε ποτέ συσκευή κονσερβοποίησης με νερό που βράζει για τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας διότι δεν προστατεύει από την τοξίνη της αλλαντίασης.
• Μη χρησιμοποιείτε ηλεκτρική πολυσυσκευή μαγειρέματος, ακόμη και εάν έχει τις ενδείξεις «κονσερβοποίηση ή κονσερβοποίηση με ατμό».

Για την κονσερβοποίηση υπό πίεση, να θυμάστε:

• Χρησιμοποιήστε συσκευή πίεσης στη σχάρα της οποίας μπορούν να τοποθετηθούν τουλάχιστον 4 βάζα του 1 λίτρου σε όρθια θέση.
• Βεβαιωθείτε ότι το μανόμετρο/δείκτης πίεσης της συσκευής είναι ακριβές και λειτουργεί ορθά. Στην περίπτωση που έχετε αμφιβολίες μπορείτε να επικοινωνήσετε με τον κατασκευαστή της συσκευής.
• Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή σχετικά με τον καθαρισμό και την αποστείρωση των αντικειμένων και των εξαρτημάτων της συσκευής που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του κονσερβοποιημένου προϊόντος.
• Εξαερώστε τη συσκευή πριν από τη διαδικασία πίεσης και ακολουθήστε τα συνιστώμενα βήματα ψύξης.
• Ακολουθήστε τους χρόνους επεξεργασίας και τις τιμές πίεσης, που έχουν επικαιροποιηθεί πρόσφατα.

Μετά την ασφαλή επεξεργασία και παρασκευή του τροφίμου, είναι σημαντικό να τοποθετούνται ετικέτες στα βάζα με την ημερομηνία παρασκευής και να αποθηκεύονται σε καθαρό, δροσερό και σκοτεινό χώρο. Η θερμοκρασία στον χώρο αποθήκευσης θα πρέπει να κυμαίνεται από 10 °C έως 21 °C.