Σουβλάκι: Η ιστορία πίσω από το πιο διάσημο ελληνικό fast food

Μερικές φορές θεωρείται γρήγορο φαγητό, και άλλες φορές απλώς παραδοσιακό. Είναι, όμως, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και δημοφιλή πιάτα που θα δοκιμάσετε οπουδήποτε στην Ελλάδα.

Το σουβλάκι, είναι πάνω από κάθε κοινωνική και ταξική διαφορά. Είναι μια λιχουδιά για κάθε Έλληνα που στηρίζει τις ρίζες του, αλλά και για κάθε τουρίστα που θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό.

Παρόλο που στην ίδια ή παρόμοια μορφή υπάρχει σε πολλές χώρες του κόσμου, το σουβλάκι έχει ταυτιστεί με την κουζίνα της χώρας μας, όχι μόνο στη συνείδηση των δικών μας, αλλά και στο εξωτερικό.

Είναι μία λιχουδιά που έχει αναπτυχθεί, τροποποιηθεί και εξελιχθεί όσο καμία άλλη στους καιρούς μας.

Το σουβλάκι στην Αρχαία Ελλάδα

Οι ρίζες του φθάνουν έως την αρχαιότητα. Οι πρώτες αναφορές στο σουβλάκι γίνονται στα βιβλία του Ομήρου και συγκεκριμένα στην Ιλιάδα.

Το σουβλάκι τότε ήταν γνωστό με την ονομασία «οβελίσκος» (σ.σ από τη λέξη οβελός = σούβλα).

Ο βασιλιάς Πρίαμος, ήρθε στον Αχιλλέα για να τον παρακαλέσει για το νεκρό σώμα του γιου του Έκτορα, τον οποίο εκείνος είχε σκοτώσει την προηγούμενη μέρα στη μάχη, και τον βρήκε να ψήνει στη θράκα κομμάτια κρέατος.

Ο οβελίσκος, αναφέρεται επιπλέον, και στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντα και του Αριστοτέλη μεταξύ άλλων.

Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του αρχαίου Έλληνα βιολόγου και γαστρονόμου Αθήναιου στο έργο του «Δειπνοσοφιστές», όπου ο Ηγήσιππος στο «Οψαρτυτικό» του, (σ.σ στον οδηγό μαγειρικής που συνέταξε), αναφέρει ένα έδεσμα ονόματι «κάνδαυλος», που περιείχε κομμάτια από κρέας ψητό, τυρί, πίτα και άνηθο και σερβιριζόταν με ζωμό.

Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους, εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα.

Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη σούβλα, που με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό subulus.

Πότε έφτασε το σουβλάκι στην Ελλάδα;

Η ένδοξη ιστορία του ελληνικού σουβλακιού ξεκινά το 1924, όταν ο Ισαάκ Μερακλίδης έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, το «Αιγυπτιακό», στη Νίκαια.

Αμέσως μετά ανοίγει άλλο ένα «Αιγυπιακόν» στη γωνία της πλατείας Μοναστηρακίου – το μαγαζί αυτό ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που το χρησιμοποιεί ως σάλα για να επεκτείνει το μαγαζί του.

Ο Ισαάκ ήταν Αρμένιος από τα Άδανα, όπου το κεμπάπ είναι «θρησκεία». Κυνηγημένος από τους Τούρκους, μετακόμισε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και κατέληξε στην Αθήνα, αλλάζοντας το πραγματικό του όνομα, Μισάκ Ανισπικιάν, και ξεκινώντας μια νέα καριέρα ως Μερακλίδης, φτιάχνοντας κεμπάπ από πρόβατα, πίτα και ντομάτες.

Η Λιβαδειά θα εισαγάγει το σουβλάκι με ψωμί αργότερα, τη δεκαετία του ’50, ενώ το πρώτο ντονέρ από κιμά θα εμφανιστεί στην Αθήνα το 1962. Στη συνέχεια, η Χούντα επιβάλει το χοιρινό (σε σουβλάκι, γύρο κ.λπ.) αλλάζοντας με νόμο το γεύση της ελληνικής λιχουδιάς.

Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, ιδιαίτερα τις δεκαετίες του 1950 και του 1970, έγιναν τα μεγαλύτερα κύματα μετανάστευσης προς τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία και τη Γερμανία.

Κάποιοι μετανάστες μετέφεραν τη συνταγή για το νόστιμο πιάτο στην άλλη άκρη του κόσμου, ανοίγοντας μαγαζιά που υπάρχουν ακόμα και σήμερα.

Η σημερινή εκδοχή του και η εννοιολογική διαμάχη

Το σουβλάκι αποτελείται από ψημένα κομμάτια χοιρινού κρέατος, περασμένα από μία μικρή ξύλινη σούλβα από καλάμι, το οποίο συνήθως σερβίρεται με μια φέτα ψωμί ή μια πίτα κομμένη στα τέσσερα.

Αυτός είναι και ο λόγος που στη νότια Ελλάδα το παραγγέλνουν ως «καλαμάκι». Στη βόρεια Ελλάδα ως σουβλάκι εννοείται το σκέτο κρέας στη σούβλα, ενώ στη νότια Ελλάδα εννοείται (συνήθως) το κρέας με αφαιρεμένη τη σούβλα και τυλιγμένο σε πίτα.

Επίσης, στη βόρεια Ελλάδα, η παραπάνω εκδοχή περιλαμβάνει απαραίτητα, εκτός από τζατζίκι και άλλες «αλοιφές», όπως κέτσαπ και μουστάρδα, ενώ τα τελευταία χρόνια πολλές ταβέρνες έχουν λανσάρει και την vegan εκδοχή της με ψητά λαχανικά.

Η περισσότερο… χορταστική εκδοχή του είναι τυλιγμένο μέσα σε ψημένη πίτα, η οποία πολύ συχνά φιλοξενεί γύρο, δηλαδή ψιλοκομμένο κρέας συνοδεία ντομάτας, κρεμμυδιού, τζατζικιού και πατάτας.

Στην Κύπρο το σουβλάκι σερβίρεται πάντα σε κυπριακή πίτα, η οποία μερικές φορές έχει ψιλοκομμένο λάχανο.