Μαύρη τρούφα: Πώς ξεκίνησε το «κυνήγι» στην ισπανική επαρχία Τερουέλ

Με περισσότερα από 26.000 κιλά μαύρης τρούφας, τα οποία κατευθύνθηκαν στην εξαγωγή, η ισπανική επαρχία Τερουέλ της Αραγονίας, αποτελεί σήμερα τον μεγαλύτερο παραγωγό Tuber melanosporum (μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα) στον κόσμο.

Αν και η κατανάλωση μαύρης τρούφας απαγορεύτηκε στην Ισπανία κατά τη διάρκεια της Ιεράς Εξέτασης, η οποία χαρακτηριζόταν ως «δηλητήριο προερχόμενη από την κόλαση», για την επαρχία Τερουέλ, σήμερα αποτελεί «ένα δώρο από τον ουρανό».

Μέχρι τη δεκαετία του 1980, ο μαύρος αυτός χρυσός, ήταν σχεδόν άγνωστος στην ισπανική επαρχία Τερουέλ

Η βορειοανατολική περιοχή της Αραγονίας είναι η καρδιά της αγοράς μαύρης χειμερινής τρούφας, με περίπου το 60% να καλλιεργείται εδώ. Η παραγωγή κατανέμεται μεταξύ των επαρχιών Τερουέλ, Ουέσκα και Σαραγόσα, με την πλειονότητα των τρούφας να εκτρέφονται στην κακοτράχαλη επαρχία Τερουέλ σε μεγάλο υψόμετρο.

Ωστόσο, η καλλιέργεια μαύρης τρούφας δεν είναι τόσο εύκολη όσο η καλλιέργεια άλλων μυκήτων.

Πώς ξεκίνησε το κυνήγι της μαύρης τρούφας

Μέχρι τη δεκαετία του 1980, ο μαύρος αυτός χρυσός, ήταν σχεδόν άγνωστος. Τότε ήταν, που ο Μανόλο Ντονάτε, ως παιδί έβλεπε συχνά άνδρες με σκυλιά στα βουνά κοντά στο σπίτι του στο Sarrión, μια πόλη στην επαρχία Τερουέλ της Αραγονίας, οι οποίοι «κυνηγούσαν» άγριες τρούφες, που ήταν άφθονες. Οι εικόνες αυτές του έδωσαν το έναυσμα να ξεκινήσει στον τόπο του την καλλιέργεια. Έτσι, επισκέφθηκε μια φυτεία στη Γαλλία και αποφάσισε να γίνει ο πρώτος στην Τερουέλ, που θα καλλιεργούσε δρυς, που παράγουν τρούφες.

«Ο κόσμος τον θεωρούσε τρελό», λέει η Σιμόνα, η κόρη του στον economist. Μέχρι τότε, ελάχιστα ήταν γνωστά για τον τρόπο καλλιέργειας του μύκητα, τον οποίο  χρειάζονται περίπου δέκα χρόνια για να τον παράγουν τα δέντρα. Σήμερα όμως τα πράγματα είναι διαφορετικά, καθώς, η Τερουέλ, είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός Tuber melanosporum στον κόσμο, του πρίγκιπα της μαύρης τρούφας. Πέρυσι η περιοχή εξήγαγε περισσότερα από 26.000 κιλά.

Η Τερουέλ πήρε τα σκήπτρα στην παραγωγή από την περιοχή Périgord της Γαλλίας, η οποία μέχρι τότε ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός. Τον τελευταίο αιώνα όμως η γαλλική παραγωγή, μειώθηκε κατακόρυφα, καθώς οι αγρότες στράφηκαν σε ευκολότερες καλλιέργειες. Οι καλλιεργητές τρούφας πρέπει να εισάγουν τον μύκητα στα δέντρα και να μεταφυτεύουν το καθένα σε ένα χωράφι. Στη συνέχεια όταν φυτρώσουν για να εντοπιστούν απαιτούνται ειδικά εκπαιδευμένα ζώα.

Από την άλλη πλευρά, το πενιχρό έδαφος της Τερουέλ, είναι ακατάλληλο για τις περισσότερες καλλιέργειες, οπότε οι ντόπιοι έχουν ποντάρει τα πάντα στα μαύρα αυτά «διαμάντια», καθώς η παραγωγή τους φέρνει μεγάλο εισόδημα στους παραγωγούς. Η τιμή στις μαύρες τρούφες φτάνουν έως και 700 ευρώ (770 δολάρια) ανά κιλό.

Ταυτόχρονα, η καλλιέργεια της μαύρης τρούφας, έχει συμβάλλει να   σταματήσει η ερήμωση. Χαρακτηριστικό είναι ότι ο πληθυσμός του Sarrión παρέμεινε σταθερός, ακόμη και όταν ο πληθυσμός της Αραγονίας μειώθηκε.

Το επόμενο βήμα

Στη διεθνή αναγνώριση στοχεύουν στο εξής οι παραγωγοί. Αν και οι τρούφες του Περιγκόρ εξακολουθούν να αποτελούν το χρυσό πρότυπο, ο επικεφαλής της Ένωσης Τρουφοκαλλιεργητών της Τερουέλ, Ντάνιελ Μπρίτο, επισημαίνει στον economist, ότι ελπίζουν να κερδίσουν μια «γεωγραφική ένδειξη», όπως εκείνες για τη σαμπάνια ή το ζαμπόν Πάρμας, πριν από την έναρξη της νέας σεζόν.

Πρόκληση όμως, αποτελεί για τους ίδιους να καταφέρουν οι Ισπανοί να αρχίσουν να τρώνε τρούφες.

Τι είναι η μαύρη τρούφα

Η Ισπανία είναι πλούσια σε μαύρες τρούφες. Το μεγαλύτερο μέρος όμως της παραγωγής βρίσκεται στο βορειοανατολικό δάσος της Χιρόνα και στο κεντρικό Τερουέλ, αναδεικνύοντας το σε μεγαλύτερο παραγωγός Tuber melanosporum (μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα) παγκοσμίως.

Γνωστή και ως «μαύρος χρυσός» ή «μαύρα διαμάντια», η Tuber melanosporum είναι περιζήτητη από τους σεφ σε όλο τον κόσμο. Αναπτύσσεται επίσης στη Γαλλία και την Ιταλία.

Γιατί λοιπόν το ισπανικό έδαφος είναι τόσο καλό στην καλλιέργεια αυτών των μυκήτων; Οι τρούφες είναι επίγειοι μύκητες που αναπτύσσονται κοντά στις ρίζες ορισμένων δέντρων, όπως η βελανιδιά και η φουντουκιά. Ενώ οι ίδιες οι τρούφες δεν αγγίζουν τις ρίζες των δέντρων, συνδέονται μαζί τους μέσω ενός τεράστιου δικτύου μυκηλίων (ένας ιστός που μοιάζει με ρίζα από κλώνους μύκητα), που εκτείνονται για χιλιόμετρα κάτω από το έδαφος. Τα δέντρα και οι τρούφες έχουν μια συμβιωτική σχέση, μοιράζονται θρεπτικά συστατικά και νερό.

Οι τρούφες είναι ο καρπός αυτού του δικτύου μυκηλίων και μπορούν να βρεθούν σε βάθος περίπου 20 εκατοστών κάτω από το έδαφος. Αυτός είναι ο λόγος που τα σκυλιά με καλή όσφρηση χρησιμοποιούνται για να τα μυρίζουν και να τα βγάζουν από τη γη.

Η εποχή της μαύρης χειμερινής τρούφας στο Σαριόν είναι από τον Νοέμβριο έως τον Απρίλιο. Οι σεφ θαυμάζουν το μοναδικό άρωμα της μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας που είναι πιο διακριτικό από τη γεύση που υπάρχει στις λευκές τρούφες.

Πηγή: ΟΤ