Το αρχαιότερο τυρί του κόσμου ήταν κεφίρ

Για πρώτη φορά επιστήμονες εξήγαγαν και ανέλυσαν με επιτυχία DNA από δείγματα του αρχαιότερου τυριού στον κόσμο το οποίο βρέθηκε στη «λεκάνη» Ταρίμ με τις μούμιες της Κίνας και χρονολογείται πριν από περίπου 3.600 έτη. Η σχετική μελέτη η οποία δημοσιεύεται στο επιστημονικό περιοδικό «Cell» αποκάλυψε ότι επρόκειτο για κεφίρ ρίχνοντας φως στην εξέλιξη των προβιοτικών βακτηρίων.

Σπάνια ευκαιρία ανάλυσης ενός τόσο «ευαίσθητου» τροφίμου

«Πρόκειται για το αρχαιότερο γνωστό δείγμα τυριού που έχει ποτέ ανακαλυφθεί ανά τον κόσμο» ανέφερε η παλαιοντολόγος Κιαομέι Φου, εκ των κύριων συγγραφέων της μελέτης από το Ινστιτούτο Παλαιοντολογίας των Σπονδυλωτών και Παλαιοανθρωπολογίας της Κινεζικής Ακαδημίας Επιστημών. Η ερευνήτρια προσέθεσε ότι «τροφές όπως το τυρί είναι τρομερά δύσκολο να συντηρηθούν επί χιλιάδες χρόνια, γεγονός που σημαίνει ότι με τα συγκεκριμένα δείγματα είχαμε μια σπάνια και πολύτιμη ευκαιρία. Η αναλυτική μελέτη του αρχαίου αυτού τυριού μπορεί να μας βοηθήσει να κατανοήσουμε τη διατροφή και την κουλτούρα των προγόνων μας».

Η ανακάλυψη της λευκής ουσίας πριν από 20 χρόνια

Πριν από περίπου δύο δεκαετίες ομάδα αρχαιολόγων ανακάλυψε μια μυστηριώδη λευκή ουσία με την οποία ήταν αλειμμένα τα κεφάλια και οι λαιμοί ορισμένων από τις μούμιες που βρίσκονται στον ταφικό χώρο Xiaohe στην κοιλάδα Ταρίμ της Βορειοδυτικής Κίνας. Οι μούμιες αυτές χρονολογούνται από 3.300 ως 3.600 έτη πριν, στην Εποχή του Χαλκού. Μετά την ανακάλυψη οι επιστήμονες υπέθεσαν ότι τα λευκά αυτά δείγματα αφορούσαν ένα γαλακτοκομικό προϊόν που είχε υποστεί ζύμωση αλλά δεν μπορούσαν να ταυτοποιήσουν τι είδους ήταν το γαλακτοκομικό προϊόν.

Χρειάστηκε να περάσουν περισσότερα από δέκα χρόνια εξελίξεων στο πεδίο της ανάλυσης αρχαίου DNA για να αποκαλυφθεί τελικώς το… λευκό μυστήριο.

Μία από τις μούμιες που έχουν ανακαλυφθεί στην κοιλάδα Ταρίμ της Βορειοδυτικής Κίνας (Wenying Li)

Οι ερευνητές με επικεφαλής τη δρα Φου εξήγαγαν μιτοχονδριακό DNA από δείγματα που εντοπίστηκαν σε τρεις διαφορετικούς τάφους της περιοχής και ταυτοποίησαν την ύπαρξη γενετικού υλικού αγελάδας και κατσίκας στα δείγματα. Το σημαντικότερο όμως όλων ήταν ότι η ερευνητική ομάδα κατάφερε να ανακτήσει το DNA μικροοργανισμών από τα δείγματα του γαλακτοκομικού και επιβεβαίωσε ότι επρόκειτο για κεφίρ. Συγκεκριμένα οι ερευνητές είδαν ότι τα δείγματα περιείχαν διαφορετικά είδη βακτηρίων και μυκήτων, συμπεριλαμβανομένων των Lactobacillus kefiranofaciens και Pichia kudriavzevii, που αμφότερα εντοπίζονται και σήμερα στου σπόρους κεφίρ.

Οι σπόροι κεφίρ είναι συμβιοτικές καλλιέργειες οι οποίες περιέχουν πολλά είδη προβιοτικών βακτηρίων και ζημομυκήτων που αποτελούν παράγοντες ζύμωσης του γάλακτος μετατρέποντάς το σε κεφίρ.

Καταγραφή της εξέλιξης των προβιοτικών βακτηρίων

Η αλληλούχηση των βακτηριακών γονιδίων στο αρχαίο κεφίρ προσέφερε στους ερευνητές τη δυνατότητα να καταγράψουν την εξέλιξη των προβιοτικών βακτηρίων τα τελευταία 3.600 χρόνια. Συγκεκριμένα οι επιστήμονες συνέκριναν το αρχαίο Lactobacillus kefiranofaciens με το σύγχρονο είδος του βακτηρίου.

Σήμερα υπάρχουν δύο μεγάλες ομάδες Lactobacillus – μία που προέρχεται από τη Ρωσία και μία δεύτερη που προέρχεται από το Θιβέτ. Ο ρωσικός τύπος χρησιμοποιείται ευρύτερα παγκοσμίως όπως στις ΗΠΑ, στην Ιαπωνία αλλά και στην Ευρώπη για την παρασκευή γιαουρτιού και τυριού.

Το κεφίρ δεν προέρχεται τελικά από τη Ρωσία;

Ωστόσο η δρ Φου και η ομάδα της ανακάλυψαν ότι το Lactobacillus kefiranofaciens στα δείγματα σχετιζόταν πιο στενά με τον θιβετιανό τύπο, γεγονός που θέτει σε αμφισβήτηση την κρατούσα θεωρία η οποία αναφέρει ότι το κεφίρ «κατάγεται» από τον Βόρειο Καύκασο.

Δείγματα του κεφίρ που ανακαλύφθηκε επάνω σε μούμιες της κοιλάδας Ταρίμ (Yimin Yang)

Η μελέτη αποκάλυψε επίσης πώς το Lactobacillus kefiranofaciens αντάλλαξε γενετικό υλικό με συγγενικά στελέχη βελτιώνοντας έτσι τη γενετική σταθερότητά του καθώς και την ικανότητα ζύμωσης του γάλακτος με την πάροδο του χρόνου. Σε σύγκριση με τον αρχαίο Lactobacillus, τα σύγχρονα βακτήρια του είδους είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν ανοσολογική απόκριση στο ανθρώπινο έντερο. Αυτό μαρτυρεί ότι η γενετική ανταλλαγή που έλαβε χώρα βοήθησε το βακτήριο να προσαρμοστεί καλύτερα στους ανθρώπινους ξενιστές του μέσα από τα χιλιάδες χρόνια αλληλεπίδρασης μαζί τους.

Μοναδική μελέτη

«Πρόκειται για μια μελέτη που δεν έχει προηγούμενο και η οποία μας επιτρέπει να παρατηρήσουμε πώς ένα βακτήριο εξελίχθηκε τα τελευταία 3.000 και πλέον χρόνια. Επιπλέον, εξετάζοντας τα αρχαία γαλακτοκομικά προϊόντα αποκτήσαμε μια πιο σαφή εικόνα της αρχαίας ζωής. Αυτή είναι μόνο η αρχή και με την καινούργια τεχνολογία ελπίζουμε ότι θα εξερευνήσουμε και άλλα άγνωστα μέχρι τώρα αρχαία ανθρώπινα δημιουργήματα» κατέληξε η δρ Φου.