Συνταγή: Αρνάκι λεμονάτο με χόρτα εποχής

Η old school εβδομάδα (βλέπε πιο κλασικά / παραδοσιακά πιάτα) συνεχίζεται στην κουζίνα του «Buongiorno». Αυτή τη φορά ο Δημήτρης Σκαρμούτσος επέλεξε μια συνταγή, όχι ιδιαίτερα εύκολη, που θέλει μαστοριά και προσοχή, αλλά το τελικό αποτέλεσμα μας αποζημιώνει με την υπέροχη γεύση του.

Ο γνωστός σεφ, στην εκπομπή του MEGA με τη Φαίη Σκορδά, ετοίμασε ένα αρνάκι λεμονάτο με χόρτα εποχής. Ή όπως το αποκάλεσε «ορφανό φρικασέ». Βασικοί κανόνες για τη συνταγή: καλό αρνί, πάντα με το κόκκαλο για να δώσει την ξεχωριστή γεύση και όχι πικρά χόρτα, γιατί θα βγει και στο πιάτο.

Τα υλικά

1,5 κιλό αρνίσιο μπούτι κομμένο σε μερίδες μικρές
2 λευκά κρεμμύδια
1 φινόκιο
3 σκελίδες σκόρδο
2 δαφνόφυλλα
800 γρ. χόρτα εποχής
300 ml λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
100 ml ελαιόλαδο
Χυμό από 3 λεμόνια
1 μάτσο μάραθο
1 ματσάκι άνηθος
αλάτι
πιπέρι

Το μυστικό

Δύο είναι αυτά που πρέπει να προσέξουμε: 1. το αρνάκι το μαγειρεύουμε με το κόκκαλο, καθώς το μεδούλι θα λιώσει και θα δώσει μια μοναδική γεύση στο φαγητό και 2. τα χόρτα να μην είναι πικρά, γιατί αυτό θα βγει στη γεύση του φαγητού.

Η διαδικασία

Σε ένα μπολ έχουμε βάλει τα χόρτα εποχής – για τη συγκεκριμένη περίπτωση επιλέξαμε σπάρτα, ραδίκια, αγριόχορτα, μυρώνια, καυκαλήθρες.

Σε μια προθερμασμένη κατσαρόλα βάζουμε λάδι και προσθέτουμε τα κομμάτια αρνάκι με το κόκκαλο, για να τα «θωρακίσουμε».

Προσθέτουμε αλάτι, βάζουμε κρεμμύδι, σκόρδο, μάραθο, φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο.

Στη συνέχεια βάζουμε μπόλικο λευκό κρασί και  χυμό λεμονιού.

Καπακόνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για περίπου 1,5 ώρα.

Τα χόρτα εποχής τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα περίπου 20 λεπτά προτού είναι έτοιμο το αρνί. Καπακόνουμε ξανά και περιμένουμε να ετοιμαστεί.